鸡蛋 · 大头保鲜

再多讲一点

鸡蛋的钝端（大头）内部有一层膜与外壳之间留出的空腔，叫气室。蛋刚产下时气室很小，随着存放时间变长，蛋内水分透过蛋壳气孔蒸发，气室逐渐变大。气室那一端的蛋黄系带最脆弱，如果大头朝下，蛋黄会在重力作用下向气室一侧偏移、贴住蛋壳，就更容易散黄、也更容易被细菌侵入。

• 气室大小可以作为新鲜度的粗略指标：把蛋放进水里，越新鲜的越沉底，越陈的越容易浮起。
• 蛋壳表面有数千个微小气孔，所以鸡蛋不宜和葱姜蒜等气味重的食材久放在一起，容易串味。
• 冷藏保存比常温更能延缓品质下降，但从冰箱取出后表面会结露，反而利于细菌穿透，取用后应尽快放回。