土豆 · 龙葵警报

再多讲一点

龙葵素（solanine）是茄科植物合成的一类糖苷生物碱，本来是抵御病虫害的化学武器。土豆在光照下变绿，是表皮产生了叶绿素——叶绿素本身无毒，但它出现往往意味着同一区域也在积累龙葵素。发芽部位和芽眼周围的浓度最高。

• 龙葵素的分解温度远高于水的沸点，普通水煮、油炸都难以显著降低其含量，所以「多煮一会儿」不是解法。
• 常规的削皮、挖除芽眼能去掉大部分，但若整颗明显变绿或已长出多个芽，丢弃是更稳妥的选择。
• 同样是茄科的青番茄和未成熟的茄子也含少量龙葵素，成熟后含量会降到很低。
• 土豆发绿与品种和储存条件都有关：光照是主因，但高温储存也会促进龙葵素积累。