芥末 · 多半是替身

再多讲一点

真正的山葵（Wasabi japonica）生长需要凉爽流动的清水，生长周期一到两年，根部磨成泥后芳香物质异硫氰酸酯会快速挥发，风味在 15 到 30 分钟内明显衰减。而辣根（Horseradish）生长容易、产量高、辣味来源相近，磨碎后加绿色食用色素就成为常见的替代品。日料店常见的「管状芥末」大多属于这一类。

• 中文里「芥末」通常指用芥菜籽磨成的黄色调味料，与日料里的绿色山葵是两种不同的东西。
• 山葵的辣味来自被磨碎时细胞结构破坏、酶促反应生成的异硫氰酸酯，所以必须现磨，粉末复水的风味差很多。
• 分辨方法之一是看质地：现磨山葵是略带颗粒感的浅绿色，管装替代品通常颜色更鲜艳均匀。