菠萝 · 会吃你的水果

再多讲一点

菠萝蛋白酶（bromelain）是一组蛋白水解酶，能切断蛋白质的肽键。吃鲜菠萝时它作用于口腔黏膜表面的蛋白层，产生刺痛和粗糙感，有时还会让嘴唇轻微出血。这种酶在工业上被用于嫩肉——把菠萝汁加到肉里能让肉质变软，就是这个原理。

• 盐水和加热都能降低它的活性：盐提高离子强度影响酶的构象，加热到 60°C 以上则使其变性失活。
• 罐头菠萝不扎嘴，因为加工过程中的高温已经把酶彻底灭活。
• 菠萝蛋白酶也被制成补充剂用于抗炎等用途，但口服后多数在胃里被降解，实际效果争议较大。
• 菠萝的果肉由许多小花聚合而成，表面的「眼」就是每一朵花留下的痕迹，它属于聚花果。