花椒 · 麻是震动

再多讲一点

花椒的麻不是味觉，因为味觉只有甜、酸、苦、咸、鲜五类。研究显示，花椒中的羟基山椒素类物质会作用于触觉神经纤维，产生约每秒 50 次的机械振动频率感知，大脑将其解释为「麻」；它同时会轻微麻痹触觉，所以吃多了会觉得舌头「迟钝」。这种「触觉被伪造」的现象，与薄荷的凉、辣椒的灼痛属于同一类机制。

• 四川汉源、茂县一带的花椒以「麻味纯正、香气浓」著称，产区差异主要由品种与海拔决定。
• 花椒的香气来自挥发油，遇高温容易散失，所以川菜里常在油温不高时下花椒「炝香」而不是炸糊。
• 花椒与胡椒的「麻」完全不同：胡椒的辛辣来自胡椒碱，属于化学刺激的灼热感，不产生振动。