辣椒 · 辣在筋膜

再多讲一点

辣椒素由胎座（果实内部连接种子与果顶的白色海绵状组织）表皮的腺体细胞合成并储存，种子表面之所以辣，是因为在果实内被胎座组织包裹、浸染。辣椒素是一种脂溶性生物碱，作用于 TRPV1 受体，产生灼痛感。它也难溶于水、易溶于油脂和酒精——这就是喝水不解辣、喝牛奶有效的原因。

• 辣度的斯科维尔指标是早期用糖水稀释品尝法测定的，现在改用高效液相色谱直接测辣椒素含量换算。
• 不同品种的胎座结构差异很大，有的辣椒素几乎只集中在胎座，有的会扩散到果肉，所以「去籽去筋」的效果因品种而异。
• 辣椒素的含量与生长环境有关：干旱和高温胁迫往往会提高辣椒素水平。