皮蛋 · 强碱让蛋白变性

再多讲一点

皮蛋的制作靠的是碱性物质：生石灰（氧化钙）遇水生成氢氧化钠，草木灰和纯碱也提供碱性环境。这些强碱透过蛋壳的微小气孔渗入，使蛋白质的二级、三级结构被破坏，分子展开后重新交联成三维凝胶网络，于是蛋白从透明液体变成半透明的褐色固体。蛋黄中的含硫氨基酸在碱性条件下释放硫化氢，与铁、铜离子结合生成墨绿色硫化物，那是皮蛋特有气味的来源。

• 传统工艺还会加少量氧化铅或氧化铜来加速凝固并稳定色泽，这曾导致铅超标问题，现代工艺已普遍改用无铅配方（如硫酸铜、硫酸锌）。
• 皮蛋的「松花」是氨基酸在碱性条件下结晶形成的枝状花纹，与品质无必然关系，但常被视为工艺标志。
• 强碱同样会破坏部分维生素，所以皮蛋的营养价值与鲜蛋并不等同，不宜作为主要蛋类来源。