味精 · 一百多年前的发现

再多讲一点

1908 年，池田菊苗在研究昆布出汁的鲜味成分时，分离出了谷氨酸，并确认它带来的是与甜、酸、苦、咸并列的第五种基本味觉，他把它命名为 umami（旨味）。次年他取得了制造方法的专利，1909 年「味之素」上市。谷氨酸本身是蛋白质的组成氨基酸，广泛存在于番茄、奶酪、蘑菇、肉类中。

• 鲜味的受体后来被发现是一类代谢型谷氨酸受体（T1R1+T1R3），与感知甜、苦的受体同属一个家族。
• 核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸）与谷氨酸有强烈的协同效应，两者同时存在时鲜味感知可放大数倍——这就是「高汤」的科学。
• 「中餐馆综合征」的说法源于 1968 年一封读者来信，后续多项双盲试验未能重复出该结论。