面包 · 发酵可能是意外

再多讲一点

最早的面包出现在约一万四千年前的中东，那时的「面包」是磨碎的谷物加水做成的硬饼，在热石上烤。发酵的发现大概是个意外：谷物糊放置一段时间后，空气中的野生酵母和乳酸菌进入并繁殖，产生气体让面团膨起，烤出来的质地明显不同。人类先吃到了这个结果，几千年后才弄明白是微生物在起作用。

• 古埃及被认为是最早系统化做发酵面包的文明，壁画里有完整的和面、发酵、烤制流程。
• 酸面团（sourdough）里的乳酸菌同时产生乳酸和醋酸，带来酸味与更长的保质期，这是发酵面包的双重收益。
• 商业酵母（单一菌种的酿酒酵母）是 19 世纪才出现的产物，之前所有面包都靠环境中的混合菌群。